C’è un paradosso che vale la pena raccontare, prima ancora dei numeri. Il settore del vino italiano attraversa una fase difficile, i consumi rallentano, le cantine cercano sbocchi alternativi, la Regione Piemonte invita persino a conferire le eccedenze agli acetifici. E proprio nell’aceto, quello buio e denso che finisce sulle insalate di mezzo mondo, si nasconde una delle risposte più concrete alla crisi. Non un ripiego, ma una filiera industriale che già oggi assorbe volumi imponenti di materia prima nazionale.

Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP ha fatto i conti e i conti raccontano una storia poco nota ai più: la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP si basa su mosto ottenuto da uve da vino, che dovendo essere concentrato o cotto richiede da quattro a cinque volte il proprio peso in uva, a cui si aggiunge l’impiego di aceto di vino ottenuto quasi esclusivamente da materia prima nazionale. Tradotto in cifre: oltre 2,5 milioni di quintali di uva da vino ogni anno per la produzione del mosto, tra i 50 e i 60 milioni di litri di vino. Uno sbocco stabile, non occasionale, per una filiera che di stabilità ha un bisogno disperato.

Il presidente del Consorzio, Cesare Mazzetti, non usa mezzi termini quando parla di un settore che deve reinventare i propri canali di vendita. «Si tratta di volumi già oggi molto significativi, che potrebbero crescere ulteriormente proprio in una fase in cui il settore è alla ricerca di nuovi sbocchi di mercato», dichiara, aggiungendo che il lavoro con cantine e istituzioni, a partire dalla Regione Emilia-Romagna, punta a costruire accordi di filiera in vista della prossima vendemmia.

Ma qui arriva il vero nodo, quello che trasforma una buona notizia in una battaglia aperta. La crescita potenziale della filiera si scontra con un problema di identità che ha assunto i contorni di una vera e propria emergenza normativa: in Grecia, Spagna, Slovenia, Cipro e Ungheria si vendono prodotti chiamati «aceto balsamico» che con Modena non hanno nulla a che fare, ottenuti aggiungendo all’aceto mosto, uvetta, succhi di frutta o zucchero. Negli Stati Uniti la faccenda è persino peggiore: il termine «balsamic vinegar» viaggia senza alcuna regola. Il risultato è una concorrenza sleale che si mangia quote di mercato sottraendole al prodotto autentico, quello tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta.

Il Consorzio, insieme a Federvini e alla European Vinegar Association, punta ora su un emendamento in discussione al Parlamento europeo che imporrebbe di accompagnare sempre il termine «aceto» con l’indicazione della materia prima o dell’eventuale IG, mettendo fine alla frammentazione normativa attuale. Una riforma tecnica, si dirà. In realtà una misura di politica industriale vera e propria, perché la tutela di un nome protegge, a cascata, anche chi quel nome lo alimenta con le proprie uve. Mazzetti lo dice senza girarci intorno: «Non si tratta soltanto di tutelare una delle principali Indicazioni Geografiche italiane: significa creare nuove opportunità per l’intera filiera vitivinicola». E la stima, se l’emendamento passasse e i prodotti imitativi venissero eliminati dal mercato, parla di una crescita della produzione fino al 30%, con conseguente aumento della domanda di mosto, uve e vino italiani.

Resta un dettaglio che vale la pena sottolineare: la battaglia si gioca a Bruxelles, ma servirà anche un pieno sostegno del Governo italiano, sia a livello europeo sia nel rafforzamento della disciplina nazionale sui condimenti a base di aceto. Senza quella spinta politica, l’ennesima buona idea rischia di restare lettera morta.