Domani, giovedì 12 novembre, al Teatro Municipale di Piacenza, la Guida Michelin presenta la selezione Italia 2027, la 72ª edizione, in diretta sul canale YouTube della Guida. Le stelle si sapranno domani. Quello che la Michelin ha già detto, il 6 novembre, riguarda invece i ristoranti da cui non ci si aspetta una stella: i Bib Gourmand, gli indirizzi per mangiare bene a un prezzo contenuto.

I numeri, secondo WineNews e Scatti di Gusto, sono questi. I nuovi ingressi sono 37 e il totale sale a 276, contro i 255 dell’edizione precedente. Scatti di Gusto calcola 16 distinzioni perse: 255 più 37 meno 16 fa 276, il conto torna. Un calcolo mio: il saldo è di 21 insegne in più, circa l’8%. Venticinque dei 37 nuovi nomi, aggiunge lo stesso sito, erano già comparsi nel corso del 2026 sul sito e sull’app della Guida, quindi per chi segue la Michelin da vicino la notizia era in parte nota.

Per regione, le prime cinque per Bib Gourmand complessivi sono Emilia-Romagna (39), Piemonte (36), Toscana (24), Lombardia (23) e Lazio (21). Tra i soli nuovi ingressi, un mio conteggio sull’elenco: otto nel Lazio, sei in Emilia-Romagna, quattro in Piemonte e quattro in Liguria. Nove tra Campania, Abruzzo, Molise, Puglia, Sardegna e Sicilia. Una sola in Lombardia, a Saronno. Accanto a Roma, Torino, Bologna e Napoli, l’elenco comprende anche paesi come Masone, Refrontolo, Barbiano, Mamoiada e Vulcano.

Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida, descrive i nuovi ingressi come «cucina di qualità, generosa e accessibile». La parola che pesa è l’ultima. Nel settore, la ristorazione italiana fatica a tenere insieme qualità e conto. Il Rapporto Fipe di aprile, sui dati 2025, contava 324.436 imprese della ristorazione, l’1% in meno dell’anno prima, con listini in rialzo del 3,2% e consumi attorno ai 100 miliardi di euro, ancora il 5,4% sotto il livello pre-Covid.

Ecco la lettura, mia. Con consumi che non tornano ai livelli di prima e prezzi che salgono, il ristorante che regge è quello in cui il cliente sa che cosa spenderà e perché. La Michelin, nota soprattutto per le stelle, dà a questa categoria un posto a sé: l’osteria, la trattoria, il bistrot. Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio, ricorda che si può restare al vertice per trent’anni. Il Bib Gourmand ricorda che si può restare aperti per molto meno. Sono due modi di durare.

Resta da vedere che cosa dirà domani la Guida sulle stelle, e se la tendenza si confermerà nelle categorie alte. Per ora, i dati dicono una cosa precisa: l’accessibilità fa notizia, e in questa edizione la Michelin le ha dedicato 37 nuovi indirizzi.

In breve, dal calendario del vino e della tavola

Oggi, mercoledì 11 novembre, è San Martino. Domani, giovedì 12, a Piacenza, la cerimonia della Guida Michelin Italia 2027. Venerdì 13 novembre la proclamazione del vino dell’anno di «Wine Spectator». Sabato 14 e domenica 15 novembre, a Revò, in Val di Non, l’Eroica dedicata alla viticoltura di montagna. Da sabato 14 a lunedì 16 novembre, a Piacenza Expo, la Fiera dei Vini. Fino a domenica 15 novembre, in sette regioni, «Cantine Aperte a San Martino». Dal 19 al 23 novembre, a Montalcino, Benvenuto Brunello.

Dal 45° — ogni giorno il vino italiano letto senza sconti: mercati, territorio, tavola.