L’indagine “Pubblici esercizi e movida”, realizzata da Fipe-Confcommercio con il Centro Studi Guglielmo Tagliacarne e rielaborata a livello regionale da Confcommercio Toscana, fotografa il decennio 2015-2025: i bar calano del 20,3%, i ristoranti con somministrazione crescono dell’11,5%, con punte del 29% a Prato, del 18% ad Arezzo e del 13,3% a Firenze. Il presidente Aldo Cursano parla di una “profonda ridefinizione dell’economia urbana”.

I numeri, letti con gli occhi di chi si occupa di ristorazione in generale, raccontano una crisi del bar tradizionale, schiacciato da affitti spesso insostenibili, una fiscalità locale pesante e margini sempre più ridotti rispetto a formati più leggeri come il take away, che nello stesso periodo cresce con forza proprio perché richiede meno personale e spazi più piccoli. È una lettura corretta, ma parziale, perché lo stesso dato, guardato dal punto di vista del vino, racconta qualcosa di diverso e forse più interessante.

Il bar, in Italia, è sempre stato uno dei luoghi in cui il vino si consuma nel modo più spontaneo e meno intenzionale, il calice al banco durante un aperitivo, il bicchiere veloce prima di cena. Ed è esattamente in quel tipo di occasione, informale e a basso rituale, che questa rubrica ha raccontato settimane fa il vino perdere terreno a favore di birra e altre bevande, secondo il sondaggio sul Barbecue International Day, e che Vinarius ha indicato come uno dei fattori strutturali del calo dei consumi, insieme alla concorrenza di bevande alternative. Se il luogo fisico in cui quell’occasione avveniva, il bar di quartiere, sta semplicemente scomparendo dai centri storici italiani, il problema non è più solo culturale o generazionale: è anche immobiliare.

Il ristorante, al contrario, è il luogo dove il vino ha sempre avuto un vantaggio strutturale rispetto a qualsiasi altra bevanda, una scelta più consapevole, un acquisto più remunerativo, un momento in cui la carta dei vini, come raccontato più volte in questa rubrica, può davvero fare la differenza sul conto finale. Se questo formato cresce mentre il bar arretra, il baricentro dei consumi fuori casa si sposta, senza che nessuno lo abbia pianificato, verso l’unico ambiente in cui il vino continua a competere con vantaggio.

Non è merito di nessuna strategia di comunicazione del settore ed è bene dirlo con onestà: è un effetto collaterale di dinamiche immobiliari e fiscali che riguardano l’intero comparto dei pubblici esercizi, non il vino in particolare. Ma se il settore vinicolo italiano continua a chiedersi dove investire per recuperare consumi, questa trasformazione urbana, silenziosa e già in corso da un decennio, meriterebbe più attenzione di quanta finora ne abbia ricevuta. Per il mondo del vino italiano c’è un rapporto da rinsaldare e da rilanciare con la ristorazione.

In breve sugli eventi: dal 4 al 6 settembre arriva per la prima volta a Verona il Gin & Tonic Festival, con oltre 400 etichette al Parco Ottocento.

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