Ieri, al Teatro Municipale di Piacenza, la presentazione della 72ª Guida Michelin Italia ha consegnato un dato che merita attenzione: i ristoranti stellati scendono a 382, dodici in meno rispetto ai 394 dell’edizione precedente. Sono 13 quelli con tre stelle, 40 con due e 329 con una. Il saldo è negativo del 3%. Se poi si contano le singole stelle assegnate, il totale passa da 462 a 448: quattordici in meno. Non sorprende che Gambero Rosso abbia titolato senza mezzi termini: «Molte meno stelle Michelin in Italia».

Il vertice si è ristretto. Nessun nuovo tre stelle e i tristellati passano da 15 a 13. Il caso più clamoroso riguarda Uliassi, a Senigallia, che perde la terza stella, conquistata con la Guida 2019, e scende a due. Una decisione che ha sorpreso il mondo dell’alta cucina, al punto che Massimo Bottura ha voluto dedicare dal palco un applauso a Mauro e Catia Uliassi, coinvolgendo i colleghi presenti. L’altra uscita dal gruppo dei tre stelle riguarda Quattro Passi, a Nerano, che non figura più nella selezione dopo la chiusura del ristorante: un caso diverso, dunque, da quello di Uliassi. Un’altra retrocessione importante riguarda il San Domenico di Imola, che passa da due stelle a una, perdendo un riconoscimento che aveva segnato per decenni la sua storia.

Restano al massimo livello, tra gli altri, l’Osteria Francescana di Bottura, il Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, Da Vittorio a Brusaporto e Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Per quest’ultimo è stata una cerimonia particolarmente significativa, la prima dopo la scomparsa di Nadia Santini, avvenuta il 2 novembre. Una figura che ha segnato la storia della cucina italiana, ricordata anche durante la presentazione della nuova Guida.

Se il vertice si restringe, il ricambio continua. Sono 24 i ristoranti che conquistano per la prima volta una stella nell’edizione 2027, con nove chef di età non superiore ai 35 anni. Altri tre locali salgono a due stelle: Al Gatto Verde di Jessica Rosval a Modena, Orma Roma di Roy Caceres e Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci a Fiumicino. Le nuove stelle raggiungono anche centri lontani dalle grandi capitali gastronomiche: Burgusio, Livigno, Sutri, Martina Franca, Paestum e Casole d’Elsa. È una geografia che racconta un’alta cucina sempre meno concentrata nelle metropoli e capace di trovare interpreti originali anche nei piccoli centri.

La Michelin ha premiato inoltre Juan Camilo Quintero del QUID di Roma con l’Opening of the Year Award. Il locale, aperto da pochi mesi, conquista anche la prima stella e un riconoscimento Passion Dessert. Il Young Chef Award 2027 è andato invece a Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina a Sutri, altra nuova insegna stellata. Due esempi di come il ricambio generazionale non sia soltanto una formula utilizzata nelle presentazioni ufficiali, ma una componente concreta del panorama gastronomico italiano.

Il conto delle uscite, però, impone qualche distinzione. Accanto ai ristoranti che non hanno visto confermata la propria stella figurano locali chiusi, progetti trasferiti e attività che hanno cambiato forma. Tra le insegne non più presenti compare anche il Santa Elisabetta di Firenze, che aveva due stelle. Le cronache di settore segnalano sedici ristoranti che non confermano il riconoscimento e numerose chiusure. Non si tratta di situazioni equivalenti: perdere una stella mentre si continua a lavorare non è la stessa cosa che uscire dalla Guida perché un’attività ha chiuso. E sommare indiscriminatamente questi casi significa attribuire alla Michelin decisioni che, almeno in parte, appartengono invece alla vita economica e imprenditoriale della ristorazione.

Anche la provincia di Pavia conosce il peso di queste decisioni. I Castagni di Vigevano, dello chef Enrico Gerli, perdono la stella Michelin, mentre Villa Naj di Torrazza Coste conferma il riconoscimento e rimane l’unico ristorante stellato del territorio provinciale. Due storie differenti che mostrano quanto una valutazione della Guida possa incidere sulla reputazione e sulla visibilità di un ristorante.

La mia lettura è che la Guida cambi anzitutto perché cambiano i ristoranti. Chiudono, passano di mano, si trasferiscono, cercano nuove formule. Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE, riferito ai dati del 2025, registra 324.436 imprese nel settore, l’1% in meno rispetto all’anno precedente. Il comparto specifico dei ristoranti risulta sostanzialmente stabile, con una flessione dello 0,4%, mentre i prezzi della ristorazione crescono del 3,2%. Sono dati riferiti a un universo molto più ampio dell’alta cucina e non dimostrano una relazione diretta con le decisioni Michelin. Descrivono però un contesto nel quale costi, margini e sostenibilità economica obbligano anche i ristoratori più ambiziosi a interrogarsi sul futuro.

Per questo mi sembra poco convincente parlare semplicemente di declino dell’alta cucina italiana. Il calo complessivo esiste ed è misurabile, ma le nuove entrate raccontano anche investimenti, talenti emergenti e territori che cercano nuove occasioni di affermazione. Il punto non è soltanto quante stelle vengano assegnate o perdute, ma quante imprese siano in grado di sostenere nel tempo i livelli di qualità, personale, servizio e ricerca richiesti dall’alta ristorazione.

Il ministro del Turismo Gianmarco Mazzi, nel commentare la nuova edizione, ha ricordato che la Michelin «trasforma un’eccellenza in una destinazione». È una considerazione che coglie un aspetto essenziale: un ristorante stellato non produce soltanto prestigio per il proprio chef, ma contribuisce a generare visitatori, lavoro e attenzione verso un territorio. Questo vale per le grandi città come per i piccoli centri di montagna e di provincia.

Vale anche per il vino, che dell’alta cucina è un interlocutore privilegiato. Le carte dei vini, il lavoro dei sommelier, le relazioni con i produttori e la ricerca sugli abbinamenti rappresentano una parte decisiva dell’esperienza gastronomica. Non a caso il Sommelier Award 2027 è stato assegnato ad Andrea Bravaccini del Ristorante Del Lago di Bagno di Romagna, mentre il Service Award è andato a Stefania Lepore di Casa Klopè by Luigi Lepore, a Francavilla Angitola. Due riconoscimenti che ricordano quanto il valore di un ristorante si costruisca anche fuori dalla cucina.

Alla fine, dunque, la Michelin 2027 racconta un’Italia gastronomica in movimento, ma non necessariamente in espansione. Il vertice perde protagonisti, il numero complessivo dei ristoranti stellati diminuisce, eppure nuovi indirizzi continuano ad affermarsi. La vera domanda non è se l’alta cucina italiana stia perdendo il proprio talento. È se il sistema economico che la sostiene riesca ancora a garantirle le condizioni per crescere e durare.

In breve, dal calendario del vino e della tavola

Oggi, venerdì 13 novembre, la proclamazione del vino dell’anno di «Wine Spectator». Sabato 14 e domenica 15 novembre, a Revò, in Val di Non, l’Eroica dedicata alla viticoltura di montagna. Da sabato 14 a lunedì 16 novembre, a Piacenza Expo, la Fiera dei Vini. Fino a domenica 15 novembre, in sette regioni, «Cantine Aperte a San Martino». Il 18 novembre la proclamazione del primo posto di «The World’s 50 Best Vineyards». Il 19 novembre, a Bariano, la presentazione della Guida Veronelli 2027. Dal 19 al 23 novembre, a Montalcino, Benvenuto Brunello.

Dal 45° — ogni giorno il vino italiano letto senza sconti: mercati, territorio, tavola.