All’Auditorium dell’Ara Pacis va in scena oggi la quinta edizione di IMMENSE, dedicata quest’anno a “Grande Ristorazione, Cibo Pubblico”. Il Centro Studi Anir Confindustria presenta una fotografia precisa: 4.500 imprese, 150mila lavoratrici e lavoratori, 8,5 miliardi di euro di fatturato. All’interno di questo perimetro, la sola ristorazione collettiva, quella di scuole, ospedali e mense aziendali, vale 4,5 miliardi di euro con circa mille imprese e 100mila addetti.

C’è una parte della ristorazione italiana che raramente finisce nei titoli dei giornali di settore, eppure sfama ogni giorno milioni di persone in modo continuativo e organizzato: la mensa scolastica, il servizio pasti ospedaliero, la ristorazione aziendale. I numeri presentati oggi da Anir Confindustria restituiscono a questo segmento una dimensione che raramente gli viene riconosciuta, 8,5 miliardi di euro complessivi, quattromilacinquecento imprese, centocinquantamila lavoratori. Il presidente Massimo Piacenti lo ha detto con chiarezza: la Grande Ristorazione è una componente strutturale dell’economia dei servizi e del welfare quotidiano del Paese, non un segmento accessorio da misurare in seconda battuta rispetto alla ristorazione commerciale.

L’aspetto più interessante dell’appuntamento di oggi, però, non è solo la dimensione economica, è il modo in cui il dibattito collega esplicitamente temi che troppo spesso vengono trattati separatamente: qualità del cibo, prevenzione dello spreco alimentare, condizioni di lavoro e regole contrattuali. Non è un accostamento casuale. Una mensa che serve migliaia di pasti al giorno con personale precario o sotto organico è, quasi inevitabilmente, anche quella più esposta allo spreco, perché la pianificazione delle porzioni, il controllo di qualità e la gestione delle eccedenze richiedono tempo e stabilità che un organico sottodimensionato non può garantire. Il punto centrale dell’incontro: costruire le condizioni perché il valore richiesto al servizio possa essere realmente garantito ogni giorno, riconosce implicitamente che la dignità del lavoro e la qualità del piatto non sono due questioni separate da affrontare una alla volta, ma la stessa questione vista da due lati.

Vale la pena, per completare il quadro, mettere questa fotografia accanto a un’altra notizia: Da Vittorio, uno dei nomi più prestigiosi della ristorazione italiana, festeggia nel 2026 sessant’anni di attività con quattro cene evento a Shanghai, Parigi, Saint-Moritz e Brusaporto, insieme ad alcuni protagonisti della cucina internazionale. Sono due facce della stessa Italia a tavola, quella che sfama con continuità e quella che rappresenta l’eccellenza nel mondo e meritano entrambe di essere raccontate con la stessa serietà statistica, non solo la seconda perché più fotogenica della prima.

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