Secondo quanto riportato da Italia a Tavola, la cosiddetta Grande Ristorazione, mense scolastiche, aziendali e ospedaliere, vale oggi 7 miliardi di euro e ha avviato un percorso strategico con imprese, istituzioni, università e centri di ricerca per ridefinire gli strumenti di misurazione e rappresentanza del settore. L’obiettivo dichiarato non è solo la crescita economica, ma un cambio di sguardo: la mensa non come pasto minore, ma come pezzo di welfare quotidiano.

C’è una gerarchia implicita nel modo in cui si parla di ristorazione in Italia che mette al centro il ristorante, la trattoria, il locale con l’insegna e la carta dei vini, relegando la mensa a categoria residuale, quella del pasto veloce e senza pretese servito a scuola, in ospedale o in fabbrica. I dati che emergono in questi giorni raccontano invece un comparto tutt’altro che marginale: sette miliardi di euro di valore, un obiettivo di crescita del 20%, e soprattutto una rivendicazione esplicita di dignità, sintetizzata da slogan come “pasto giusto, lavoro giusto”, che mettono sullo stesso piano la qualità di ciò che arriva nel vassoio e le condizioni di chi lo prepara. Non è un dettaglio semantico: significa chiedere che la mensa smetta di essere il luogo dove si taglia per primo quando si cerca di ridurre i costi, e diventi invece un ambito dove investire, con appalti che premiano la qualità della materia prima e non solo il prezzo più basso.

È un cambio di prospettiva che riguarda direttamente anche il resto della ristorazione italiana, se letto insieme all’ultimo Rapporto Ristorazione della Fipe, presentato in primavera: oltre 324mila imprese attive, una domanda che sfiora i cento miliardi di euro, ma anche criticità strutturali che nessuna crescita di fatturato riesce a nascondere, la difficoltà crescente nel trovare personale qualificato, una produttività ancora debole perché il modello resta fortemente legato al lavoro umano, e un dato che colpisce più di ogni altro: oltre un terzo delle imprese nasce da una tradizione familiare tramandata, con circa il 70% degli imprenditori affiancati ogni giorno da un familiare, ma il passaggio generazionale non è più scontato come un tempo, perché molti di loro, pur amando il proprio mestiere, preferirebbero per i figli un percorso diverso, meno faticoso.

Sono due facce della stessa medaglia: da un lato una mensa che chiede di essere riconosciuta come lavoro dignitoso e non solo come costo da comprimere, dall’altro una trattoria di famiglia che rischia di chiudere non per mancanza di clienti, ma per mancanza di qualcuno disposto a ereditarne il peso. In entrambi i casi, il problema non è più solo cosa si mette nel piatto, è chi, domani, sarà ancora disposto a farlo.

Dal 45° — ogni giorno il vino italiano letto senza sconti: mercati, territorio, tavola.