Vinarius, l’associazione delle enoteche italiane, interviene oggi nel dibattito sul crollo dei consumi di vino sostenendo che la discussione degli ultimi mesi, concentrata quasi esclusivamente sui ricarichi in ristorazione, racconta solo una parte del problema. Serve, dice il presidente Giuliano Rossi, un nuovo patto per l’intera filiera.

Vale la pena partire da un’ammissione: questa stessa rubrica, nelle ultime settimane, ha raccontato più volte la difficoltà del vino a entrare nei ristoranti fuori regione, la crescita dei ricarichi, le carte dei vini che si accorciano per necessità di margine. È tutto vero, ma Vinarius oggi aggiunge un tassello che meritava più spazio: sarebbe riduttivo attribuire a questo l’intera responsabilità della contrazione dei consumi. Il presidente Giuliano Rossi individua altri fattori strutturali: il cambiamento delle abitudini delle nuove generazioni, la maggiore attenzione alla salute, il potere d’acquisto delle famiglie, la concorrenza di altre bevande, una diversa concezione della convivialità. Non è una difesa d’ufficio della ristorazione ma un allargamento onesto dell’inquadratura.

Ed è un allargamento che i fatti di queste settimane confermano da soli, senza bisogno di prenderlo per fede. Il sondaggio sul Barbecue International Day, raccontato in questa rubrica pochi giorni fa, mostrava il vino assente dalla classifica delle bevande preferite dagli italiani alla grigliata, superato da birra e acqua frizzante, nel momento sociale più informale e meno legato a un ristorante o a un ricarico. È esattamente il tipo di prova che dà ragione a Rossi quando dice che il problema riguarda l’intera filiera, dal produttore al consumatore finale, non un solo anello della catena.

Il punto più interessante, forse, è quello sul margine. Rossi osserva che per anni il sistema ha funzionato perché produttori, distributori, ristoratori ed enotecari operavano tutti in un mercato in crescita, dove ogni ricarico veniva assorbito dalla rotazione costante delle bottiglie. Oggi, con la domanda in calo e le bottiglie che restano più a lungo su uno scaffale o in una cantina, quello stesso ricarico pesa di più perché deve coprire un rischio economico che prima non esisteva. Il ricarico, insomma, non è la causa della crisi, è il sintomo di un modello che deve evolvere, come dice lo stesso Rossi: bisogna smettere di ragionare sul margine della singola bottiglia e iniziare a ragionare sul valore complessivo del cliente nel tempo.

Non tutti, va detto, stanno affrontando questa trasformazione dalla stessa posizione di partenza: l’ultimo Osservatorio Uiv sulla redditività delle cantine italiane mostra Tenuta San Guido, produttrice del Sassicaia, con un rapporto Ebitda su fatturato del 63,2%, sopra il 60% da quattro anni consecutivi, seguita da Jermann al 50,5% e da Marchesi Antinori al 50,2% su un fatturato di 263 milioni di euro. Per chi ha questi margini, il nuovo patto di filiera invocato da Vinarius è una discussione strategica. Per chi lavora con marginalità molto più strette, è una questione di sopravvivenza.

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