Da domani, mercoledì, e fino a giovedì, la ristorazione organizzata italiana si dà appuntamento al Meliá di Milano per “Dire Fare Mangiare”, tredicesima edizione della conferenza che il settore dedica a sé stesso: 24 appuntamenti, oltre cento relatori, i vertici di Fipe, Angem, Aigrim e Anir Confindustria a confronto su ristorazione collettiva e commerciale. È il momento in cui il foodservice italiano prova a raccontarsi il proprio futuro. Ma il presente che porta in dote a questo appuntamento è già, da solo, la notizia più interessante.

Il Rapporto Ristorazione Fipe 2026 fotografa un settore che, sulla carta, non ha mai avuto tanta domanda: il fatturato dei pasti fuori casa supera per la prima volta i cento miliardi di euro, il delivery vale ormai 2,5 miliardi, e più di quattro aziende su dieci hanno investito o stanno programmando di farlo. Sono numeri da comparto in salute, forse i migliori mai registrati. Eppure lo stesso rapporto racconta, nella stessa pagina, un’anomalia che nessun fatturato record riesce a coprire: una ricerca di personale su due, nel 2025, è fallita. Non rimandata, non conclusa con un candidato meno qualificato del previsto. Fallita.

È un paradosso che vale la pena guardare bene, perché rovescia una narrazione che per anni ha dato per scontato un nesso automatico tra crescita dei consumi e crescita occupazionale. Il fuori casa italiano cresce, cambia forma, con colazioni e pranzi che guadagnano terreno sull’aperitivo mordi e fuggi e il dopocena che torna rilevante. Ma cresce senza riuscire a trovare le persone che dovrebbero farlo funzionare. Il costo del lavoro sale, la pressione sui margini pure, e il risultato è un settore che rischia di dover rifiutare la domanda che lo sta finalmente premiando, non per mancanza di clienti, ma per mancanza di chi li serve.

È esattamente il tipo di contraddizione che una conferenza come “Dire Fare Mangiare” dovrebbe mettere al centro, più delle tavole rotonde sulla sostenibilità economica o sui nuovi comportamenti di consumo, pure legittime. Perché la vera domanda che il settore porta a Milano non è come intercettare un cliente che, i numeri lo dicono, c’è già ed è disposto a spendere. È come tenere in piedi, fisicamente, con le persone giuste al posto giusto, una macchina che il mercato ha già promosso, e che rischia di non riuscire a onorare la promozione.

In breve sugli eventi: il 10 e l’11 ottobre torna a Voghera “50 Sfumature di Pinot Noir”. Info su www.50sfumaturedipinotnoir.it.

Dal 45° — ogni giorno il vino italiano letto senza sconti: mercati, territorio, tavola.