All’Excelsior Hotel Gallia, la cantina è passata dalle oltre mille etichette del periodo pre-Covid a circa seicento referenze. Mentre le classifiche internazionali continuano a premiare i ristoranti con le carte più imponenti, in Italia qualcuno sta silenziosamente dimostrando che la misura giusta non è sempre quella più grande.

C’è un dato che vale la pena far decantare: Paolo Porfidio, head sommelier dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, racconta senza alcun imbarazzo che la carta dei vini dell’hotel è quasi dimezzata negli ultimi anni. «Prima la carta superava le mille etichette, oggi siamo intorno alle seicento», spiega, e lo definisce non una ritirata ma una nuova misura. È una frase che meriterebbe più attenzione di quanta ne riceve, perché va controcorrente rispetto a un intero sistema di premi, guide e classifiche che continua a misurare l’eccellenza di una carta vini in numero di etichette, non in qualità della relazione che quella carta costruisce con il cliente.

Ed è proprio la relazione, non il catalogo, il punto su cui converge chi lavora davvero in sala. Jessica Rocchi, sommelier del ristorante Andrea Aprea, lo dice con una chiarezza che dovrebbe essere ovvia e invece non lo è ancora in troppi locali: «Il nostro compito è accompagnare l’ospite nella scelta». Non educarlo dall’alto con una lista che intimidisce, ma guidarlo dentro una selezione che qualcuno ha davvero curato. Una carta di seicento etichette ben raccontate vale più di mille etichette ferme, dimenticate, invecchiate male in una cantina che nessuno gira più.

Il movimento, del resto, non è isolato: riflette lo stesso spostamento di gusto che l’Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione” ha certificato a livello nazionale, un mercato da dodici miliardi di euro in cui il vino pesa oltre il 21% dello scontrino medio, ma dove i rossi più strutturati, quelli che tradizionalmente riempivano le carte più profonde, arretrano a favore di bianchi leggeri e spumanti. Una carta più corta, in questo senso, non è solo una scelta di gestione, è anche la fotografia più onesta di cosa il cliente italiano beve davvero oggi, rispetto a cosa il ristoratore pensava dovesse desiderare.

Resta, sullo sfondo, l’altro sistema di valori, quello internazionale: la classifica Wine Spectator 2026 sulle migliori carte dei vini vede l’Italia terza al mondo, dietro solo a Canada e Messico, davanti alla Francia, con 64 indirizzi premiati e ben 14 new entry, molte lontane da Roma e Milano. È la prova che le due filosofie, la carta enciclopedica da mille etichette e quella curata da seicento, possono convivere nello stesso paese, spesso nella stessa città: dipende solo da cosa un ristorante decide di promettere al proprio cliente e da quanto è disposto a mantenerlo.

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