La nuova guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso, presentata lunedì a Roma, mette al primo posto Il Reale di Niko Romito, a Castel di Sangro, con 99 punti su 100. Seguono Osteria Francescana a Modena con 98, Piazza Duomo ad Alba con 97, Atelier Moessmer a Brunico e Uliassi a Senigallia con 96, Le Calandre a Rubano con 95. Sono 56 i ristoranti con Tre Forchette, uno in più dello scorso anno, 61 le trattorie con Tre Gamberi, 21 i locali con Tre Bottiglie. Nessuna delle prime sei insegne è a Roma, a Milano o a Napoli.

La mappa dei premi principali si sposta ancora più in periferia. Ristorante dell’anno è l’Osteria dei Maltagliati, a Torano Nuovo, in provincia di Teramo. Chef emergente è Genya Malafronte, del Legàmi di Morro d’Oro, sempre nel Teramano. Novità dell’anno è Sextantio – Cucina, a Santo Stefano di Sessanio, nell’Aquilano. Contando Il Reale, sono quattro i riconoscimenti di primo piano che restano in Abruzzo. Il premio Cucina e territorio va a Cascina Lago Scuro, a Stagno Lombardo, nel Cremonese, e quello per la ricerca e l’innovazione a Somnium, a Eboli.

Lo stesso accade con la pizza. La guida Pizzerie d’Italia 2027, alla quattordicesima edizione, nomina Pizzeria dell’anno Bob Alchimia a Spicchi, a Montepaone, in provincia di Catanzaro, progetto di Roberto Davanzo e Anna Rotella. I locali selezionati sono 824, con 112 nuovi ingressi, e 120 hanno i Tre Spicchi. La guida ha abolito il voto in centesimi: resta solo il simbolo, su tre livelli. E motiva la scelta con un contesto che chiunque lavori in sala e in cucina conosce, fatto di aumenti di materie prime ed energia e di difficoltà a trovare personale qualificato. A essere premiata è la capacità di mantenere standard alti con un buon rapporto qualità-prezzo.

Il confronto con ieri è utile, ma va fatto con prudenza, perché sono guide diverse. Nei vini il podio si concentrava: Toscana, Piemonte e Veneto, insieme, avevano il 43% dei Tre Bicchieri. Nella tavola il prestigio si distribuisce, e va a cercare Teramo, Aquila, Cremona, Catanzaro. Forse perché il vino si produce dove si è sempre prodotto, mentre un ristorante si può aprire dove si trovano una cucina, un cuoco e qualcuno disposto a venirci. Resta una condizione che nessuna guida può assegnare: quel qualcuno deve lavorare in sala. Ed è la stessa mancanza di personale che il Gambero Rosso cita, per le pizzerie, nelle sue motivazioni.

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