[intro-text size=”25px”]La ristorazione italiana che non si è standardizzata e che non ha capitolato di fronte al dilagare di fast food, “all you can eat”, preparati, decongelati e franchising consolida il proprio ruolo trainante come ambasciatrice del territorio e delle sue unicità. Nell’era del cibo spazzatura o delle schifezze spacciate per prelibatezze internazionali, identità e riconoscibilità sono una leva fortissima ma resta però una criticità: la consapevolezza del valore del lavoro di un ristoratore vero, in Italia, non c’è. [/intro-text]

Un cuoco non è solo un artista ai fornelli, oggi lo definirei piuttosto come un artigiano della comunicazione locale. Ci sono attività storiche che andrebbero messe al centro delle politiche territoriali e che invece restano ai margini: talvolta le amministrazioni non si curano nemmeno di segnalare l’attività o di tenere in ordine e ben illuminata la strada per arrivarci. L’esperienza mi ha insegnato che nei locali che più amo, quelli che profumano di antico pur non avendo mai smesso di guardare all’estetica dell’essenza, ci sono uomini e donne che sono ambasciatori naturali dei borghi, delle frazioni, delle colline o delle montagne che fanno vivere. La nota amara non è tanto che facciano gratis i promoter, con sempre più balzelli cui far fronte indipendentemente dal loro ruolo sociale e culturale, quanto piuttosto che si sentano soli e che non vengano in larga parte ascoltati. La provincia italiana è piena di cucine, sale e tavole imbandite di vini e sapori unici che costituirebbero il set ideale per progetti di promozione, accoglienza e incoming. Purtroppo le strategie si scrivono nei palazzi per puntare sempre e solo alla grande città di turno, al salone del grand hotel per una presentazione o magari alla fiera di settore, dove i più si riducono poi a essere percepiti come un granello di sabbia nel deserto. Tante attività costose e inutili. In Italia, a parte sagre tradizionali e meritevoli pro loco, ci sono pochi eventi di richiamo nazionale, per programma e ospiti, che consentano l’immersività nei territori, magari anche strizzando l’occhio ai turisti esteri lasciando loro emozioni, qualche informazione e un buon ricordo. Ci sono ottime kermesse incentrate sul “mangia”, appuntamenti moltiplicatisi a dismisura sul versante “bevi” e poi le ritrite piazze dello “strafogati”, quelle che il giorno dopo hai dimenticato, curato il mal di testa e talvolta anche il mal di stomaco.   

Le Chiocciole 2020 assegnate dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food, sussidiario del mangiar bene all’italiana che compie trent’anni, sono l’occasione per riflettere su cosa sia, oggi, la ristorazione. L’associazione presieduta da Carlo Petrini ha rivolto ancora il proprio sguardo alle tavole identitarie, alle vecchie insegne, ai locali in cui il fattore umano è un inno allo stare bene a tavola. In un’epoca in cui molti editori per cerchiobottismo moltiplicano le eccellenze, Slow Food quest’anno ha ridotto il numero di Chiocciole dalle 279 della scorsa edizione alle 268 della guida 2020. Un segnale che dice che le botti piccole in cui il vino è buono sono sempre di meno, così come le trattorie più autentiche che sono un patrimonio culturale da preservare, far conoscere e promuovere. I salotti d’altri tempi in cui è nata la cucina regionale italiana sono da riscoprire, frequentare e far brillare. Valgono un viaggio e un passaparola. Quando ti siedi lì non sei un numero, diventi un ambasciatore dell’idea antica del moderno mangiare italiano.

Osterie Slow Food 2020: l’elenco delle Chiocciole

Piemonte

Antiche Sere – Torino

Battaglino – Bra (Cn)

Boccondivino – Bra (Cn)

Cacciatori – Cartosio (Al)

Cantina dei Cacciatori – Monteu Roero (Cn)

Consorzio – Torino

Corona di Ferro – Saluzzo (Cn)

Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto (At)

Il Moro – Capriata d’Orba (Al)

Impero – Sizzano (No)

La Coccinella – Serravalle Langhe (Cn)

La Speranza – Farigliano (Cn)

La Torre – Cherasco (Cn)

Locanda del Falco – Valdieri (Cn)

Locanda dell’Arco – Cissone (Cn)

Locanda dell’Olmo – Bosco Marengo (Al)

Lou Pitavin – Marmora (Cn)

Madonna della Neve – Cessole (At)

Osteria del Vicoletto – Alba (Cn)

Osteria dell’Arco – Alba (Cn)

Osteria della Pace – Sambuco (Cn)

Reis Cibo Libero di Montagna – Frassino (Cn)

Repubblica di Perno – Monforte d’Alba (Cn)

Violetta – Calamandrana (At)

 

Liguria

A Viassa – Dolceacqua (Im)

Armanda – Castelnuovo Magra (Sp)

Baccicin du Caru – Mele (Ge)

Cian de Bià – Badalucco (Im)

Da Fiorella – Luni (Sp)

La Brinca – Ne (Ge)

Magiargè Vini e Cucina – Bordighera (Im)

Mse Tutta – Calizzano (Sv)

Raieü – Lavagna (Ge)

U Giancu – Rapallo (Ge)

 

Lombardia

Al Resù – Lozio (Bs)

Altavilla – Bianzone (So)

Burligo – Palazzago (Bg)

Caffè la Crepa – Isola Dovarese (Cr)

Da Sapì – Esine (Bs)

Guallina – Mortara (Pv)

La Madia – Brione (Bs)

Lago Scuro – Stagno Lombardo (Cr)

Lamarta – Treviso Bresciano (Bs)

Le Frise – Artogne (Bs)

Locanda degli Artisti – Cappella de’ Picenardi (Cr)

Locanda delle Grazie – Curtatone (Mn)

Mirta – Milano

Osteria del Crotto – Morbegno (So)

Osteria della Villetta – Palazzolo sull’Oglio (Bs)

Prato Gaio – Montecalvo Versiggia (Pv)

Ratanà – Milano

Trattoria dell’Alba – Piadena (Cr)

Trippa – Milano

Visconti – Ambivere (Bg)

 

Trentino

Boivin – Levico Terme (Tn)

Locanda delle Tre Chiavi – Isera (Tn)

Maso Santa Romina – Canal San Bovo (Tn)

Nerina – Romeno (Tn)

Osteria della Locanda Fiore – Comano Terme (Tn)

Osteria Storica Morelli – Pergine Valsugana (Tn)

 

Alto Adige

Alter Fausthof – Fiè allo Sciliar-Voels am Schlern (Bz)

Durnwald – Valle di Casies-Gsies (Bz)

Kürbishof – Anterivo-Altrei (Bz)

Lamm Mitterwirt – San Martino in Passiria-Sankt Martin in Passeier (Bz)

Lanzenschuster – San Genesio Atesino-Jenesien (Bz)

Pitzock – Funes (Bz)

Waldruhe – Sesto-Sexten (Bz)

 

Veneto

Al Bersagliere – Verona

Al Forno – Refrontolo (Tv)

Al Ponte – Lusia (Ro)

Alle Codole – Canale d’Agordo (Bl)

Antica Trattoria al Bosco – Saonara (Pd)

Arcadia – Porto Tolle (Ro)

Da Doro – Solagna (Vi)

Da Paeto – Pianiga (Ve)

Dai Mazzeri – Follina (Tv)

Enoteca della Valpolicella – Fumane (Vr)

Il Sogno – Mirano (Ve)

Isetta – Val Liona (Vi)

Locanda Solagna – Quero Vas (Bl)

Madonnetta – Marostica (Vi)

Pironetomosca – Castelfranco Veneto (Tv)

San Siro – Seren del Grappa (Bl)

Zamboni – Arcugnano (Vi)

Zolin Luigi Cibo – Sandrigo (Vi)

 

Friuli Venezia Giulia

Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (Pn)

Al Castello – Fagagna (Ud)

Borgo Poscolle – Cavazzo Carnico (Ud)

Da Afro – Spilimbergo (Pn)

Da Alvise – Sutrio (Ud)

Devetak – Savogna d’Isonzo-Sovodnje ob Soci (Go)

Ivana & Secondo – Pinzano al Tagliamento (Pn)

Rosenbar – Gorizia

Sale e Pepe – Stregna-Srednje (Ud)

Stella d’Oro – Verzegnis (Ud)

 

Emilia Romagna

Ai Due Platani – Parma

Amerigo dal 1934 – Valsamoggia (Bo)

Antica Locanda del Falco – Gazzola (Pc)

Antica Trattoria Cattivelli – Monticelli d’Ongina (Pc)

Badessa – Casalgrande (Re)

Caciosteria dei Due Ponti – Sambuca Pistoiese (Pt)

Campanini – Busseto (Pr)

Entrà – Finale Emilia (Mo)

La Baita – Faenza (Ra)

La Campanara – Galeata (Fc)

La Lanterna di Diogene – Bomporto

Laghi – Campogalliano (Mo)

Locanda Mariella – Calestano (Pr)

Osteria Bottega – Bologna

Osteria dei Frati – Roncofreddo (Fc)

Osteria di Rubbiara – Nonantola (Mo)

Ostreria Pavesi – Podenzano (Pc)

Santo Stefano – Piacenza

Trattoria del Borgo – Valsamoggia (Bo)

Trattoria di Via Serra – Bologna (Bo)

 

Toscana

Aiuole – Arcidosso (Gr)

Antica Fattoria del Grottaione – Castel del Piano (Gr)

Antico Ristoro Le Colombaie – San Miniato (Pi)

Belvedere – Monte San Savino (Ar)

Buatino – Lucca

Buonumore – Viareggio (Lu)

Caveau del Teatro – Pontremoli (Ms)

Da Burde – Firenze

Da Roberto Taverna in Montisi – Montalcino (Si)

I Diavoletti – Capannori (Lu)

Il Cibreo Trattoria – Firenze

Il Conte Matto – Trequanda (Si)

Il Grillo è Buoncantore – Chiusi (Si)

Il Tirabusciò – Bibbiena (Ar)

L’Oste Dispensa – Orbetello (Gr)

La Burlanda – Fosdinovo (Ms)

La Lina – Bagnone (Ms)

La Solita Zuppa – Chiusi (Si)

La Tana degli Orsi – Pratovecchio Stia (Ar)

La Tana dei Brilli – Massa Marittima (Gr)

La Taverna del Pian delle Mura – Castiglione dOrcia (Si)

Mangiando Mangiando – Greve in Chianti (Fi)

Oste Scuro – Grosseto (Gr)

Osteria da Mi Pa’ – Capannori (Lu)

Osteria del Teatro – Cortona (Ar)

Piccola Trattoria Guastini – Torrita di Siena (Si)

Sbarbacipolla Biosteria – Colle di Val d’Elsa (Si)

 

Umbria

Baciafemmine – Scheggino (Pg)

I Birbi – Perugia

Il Capanno – Spoleto (Pg)

Il Casaletto – Cerreto di Spoleto (Pg)

L’Acquario – Castiglione del Lago (Pg)

La Locanda di Colle Ombroso – Porano (Tr)

La Miniera di Galparino – Città di Castello (Pg)

Stella – Perugia

Tipico Osteria dei Sensi – Montone (Pg)

 

Marche

Agra Mater – Colmurano (Mc)

Da Maria – Fano (Pu)

Gallo Rosso – Filottrano (An)

Ophis – Offida (Ap)

Osteria del Castello – Arquata del Tronto (Ap)

Osteria dell’Arco – Magliano di Tenna (Fm)

Vino e Cibo – Senigallia (An)

Zanchetti – Fossombrone (Pu)

 

Lazio

Nu’ Trattoria Italiana dal 1960 – Acuto (Fr)

Da Armando al Pantheon – Roma

Da Cesare – Roma

Grappolo d’Oro – Roma

Il Casaletto – Viterbo

L’Oste della Bon’Ora – Grottaferrata (Rm)

La Piazzetta del Sole – Farnese (Vt)

La Polledrara – Paliano (Fr)

Lo Stuzzichino – Campodimele (Lt)

Osteria del Vicolo Fatato – Piglio (Fr)

Pro Loco D.O.L. – Roma

Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano (Rm)

Trattoria del Cimino – Caprarola – (Vt)

Trattoria Popolare L’Avvolgibile – Roma

 

Abruzzo

Borgo Spoltino – Mosciano Sant’Angelo (Te)

CiboMatto – Vasto (Ch)

Font’Artana – Picciano (Pe)

La Bilancia – Loreto Aprutino (Pe)

La Corte – Spoltore (Pe)

PerVoglia – Castellalto (Te)

Sapori di Campagna – Ofena (Aq)

Taverna 58 – Pescara

Taverna de li Caldora – Pacentro (Aq)

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (Te)

Zenobi – Colonnella (Te)

 

Molise

La Grotta da Concetta – Campobasso (Cb)

Locanda Mammì – Agnone (Is)

Moriello 2.0 – Termoli (Cb)

 

Puglia

Antica Osteria La Sciabica – Brindisi

Antichi Sapori – Andria

Botteghe Antiche – Putignano (Ba)

Canneto Beach 2 – Margherita di Savoia (Bt)

Casale Ferrovia – Carovigno (Br)

Cibus – Ceglie Messapica (Br)

L’Antica Locanda – Noci (Ba)

L’Aratro – Alberobello (Ba)

La Costa – San Nicandro Garganico (Fg)

La Cuccagna – Crispiano (Ta)

La Fossa del Grano – San Severo (Fg)

La Locanda di Nonna Mena – San Vito dei Normanni (Br)

La Piazza – Poggiardo (Le)

La Taverna del Duca – Locorotondo (Ba)

Le Macare – Alezio (Le)

Masseria Barbera – Minervino Murge (Bt)

Medioevo – Monte Sant’Angelo (Fg)

Peppe Zullo – Orsara di Puglia (Fg)

PerBacco – Bari

Ristorante Lilith – Vernole (Le)

U Vulesce – Cerignola (Fg)

 

Campania

A Luna Rossa – Bellona (Ce)

Abraxas – Pozzuoli (Na)

Antica Trattoria Di Pietro – Melito Irpino (Av)

Da Donato – Napoli

E Curti – Sant’Anastasia (Na)

Famiglia Principe 1968 – Nocera Superiore (Sa)

Fenesta Verde – Giugliano in Campania (Na)

Gli Scacchi – Caserta

I Santi – Mercogliano (Av)

Il Cellaio di Don Gennaro – Vico Equense (Na)

Il Focolare – Barano d’Ischia – Isola d’Ischia (Na)

La Marchesella – Giugliano in Campania (Na)

La Pergola – Gesualdo (Av)

La Piazzetta – Valle dell’Angelo (Sa)

La Pignata – Ariano Irpino (Av)

La Ripa – Rocca San Felice (Av)

Lo Stuzzichino – Massa Lubrense (Na)

Nunzia – Benevento (Bn)

O Romano – Sarno (Sa)

Osteria del Gallo e della Volpe – Ospedaletto d’Alpinolo (Av)

Perbacco – Pisciotta (Sa)

Valleverde Zi’ Pasqualina – Atripalda (Av)

 

Basilicata

Da Peppe – Rotonda (Pz)

Forentum – Lavello (Pz)

Gagliardi – Avigliano (Pz)

La Mangiatoia – Rotondella (Mt)

Pezzolla – Accettura (Mt)

Calabria

Calabrialcubo – Nocera Terinese (Cz)

Il Ritrovo dei Picari – Grotteria (Rc)

Il Tipico Calabrese – Cardeto (Rc)

Il Vecchio Castagno – Serrastretta (Cz)

La Collinetta – Martone (Rc)

La Tana del Ghiro – San Sosti (Cs)

La Taverna dei Briganti – Cotronei (Kr)

Pecora Nera – Albi (Cz)

 

Sicilia

4 Archi – Milo (Ct)

Al Ritrovo – San Vito Lo Capo (Tp)

Andrea – Palazzolo Acreide (Sr)

Cantina Siciliana – Trapani

Caupona Taverna di Sicilia – Trapani

Corona – Palermo

Da Luciana – San Piero Patti (Me)

Fratelli Borrello – Sinagra (Me)

Gente di Mare – Aci Castello (Ct)

La Rusticana – Modica (Rg)

Lo Scrigno dei Sapori – Palazzolo Acreide (Sr)

Nangalarruni – Castelbuono (Pa)

Oasi Osteria del Mare – Licata (Ag)

Terracotta – Agrigento

Trattoria del Gallo – Palazzolo Acreide (Sr)

U Locale – Buccheri (Sr)

 

Sardegna

Antica Dimora del Gruccione – Santu Lussurgiu (Or)

Il Portico – Nuoro

Il Rifugio – Nuoro

La Locanda dei Buoni e Cattivi – Cagliari

Letizia – Nuxis (Su)

Santa Rughe – Gavoi (Nu)

Su Carduleu – Abbasanta (Or)

Su Recreu – Ittiri (Ss)

Su Tzilleri e su Doge – Cagliari