Mentre la Giunta Rocca finanzia la ricerca sui contenitori enologici in castagno locale, a Montalto Pavese Daniele Manini affina Barbera in quel legno dal 2010. Non per nostalgia, per coerenza.

C’è un paradosso che attraversa tutta l’enologia italiana degli ultimi trent’anni ed è questo: abbiamo chiamato «modernità» l’adozione di un legno che non era il nostro e abbiamo chiamato «tradizione» il ricordo sbiadito di ciò che avevamo prima. Il rovere francese ha vinto per ragioni commerciali, non ampelografiche. Ha vinto perché era misurabile, replicabile, comunicabile. Ha vinto perché il mercato premiava la vaniglia e la tostatura, cioè un accento riconoscibile ovunque, dal Cile alla Puglia. Il prezzo pagato è stato l’appiattimento: migliaia di vini diversi che, dopo dodici mesi di barrique, raccontavano la stessa storia.

Il 12 agosto la Giunta regionale del Lazio ha approvato la delibera che dà attuazione a un progetto di studio e sperimentazione per la reintroduzione del legno di castagno locale nella produzione di contenitori enologici. Il lavoro sarà realizzato dal Dipartimento DAFNE dell’Università della Tuscia, in collaborazione con ARSIAL, imprese boschive, artigiani bottai e aziende vitivinicole del territorio. Sono previste la selezione del legname, la costruzione di botti e barrique sperimentali, l’introduzione di sistemi di sensoristica per valutare tannini e polifenoli, prove di affinamento in dieci aziende pilota, valutazione scientifica e sensoriale dei risultati. Non un’operazione folkloristica: una filiera bosco–botte–vino, con tracciabilità certificata PEFC e FSC ed esplicito investimento sulla formazione di una nuova generazione di bottai.

È una buona notizia. Ma è anche, per chi conosce l’Oltrepò Pavese, una notizia che arriva con quindici anni di ritardo su un’intuizione già messa a terra, in silenzio, da un uomo solo che di mestiere fa tre cose insieme: l’agronomo, l’enologo e il filosofo.

Daniele Manini, agronomo ed enologo

Il ragionamento di Manini

Daniele Manini ha plasmato la storia de I Doria di Montalto, azienda di Montalto Pavese la cui storia comincia nel 1800, quando la famiglia Doria acquista il primo podere ai piedi del castello dei Belcredi. Sette generazioni, iscrizione al registro delle Aziende Storiche Italiane, settantacinque ettari di collina. Un patrimonio che avrebbe potuto vivere di rendita ed ha invece scelto la strada più faticosa: la ricostruzione filologica.

A cavallo del 2010 Manini comincia a dire una cosa che allora suonava eccentrica ed oggi suona profetica. Che l’uso esclusivo del rovere in Oltrepò è un innesto recente, dettato dalla moda e dall’importazione. Che prima di quell’innesto la cantina contadina oltrepadana usava il castagno, perché il castagno c’era, cresceva sui versanti, costava poco ed i bottai lo sapevano lavorare. Che tornare al castagno non significa fare un passo indietro ma togliere un filtro: meno cosmesi aromatica, più vino.

Il risultato è il Barbera affinato in botti di castagno italiano, secondo gli usi locali antecedenti all’introduzione — per motivi commerciali — del rovere d’importazione. Chi lo assaggia trova un profilo schietto, verticale, senza il velo dolce della tostatura: il castagno cede tannino ma non profumo, restituisce struttura senza aggiungere vocabolario. È esattamente ciò che serve a un vino di poggiasco, dove l’argilla e le rocce sedimentarie danno già di per sé un’impronta netta che il rovere tenderebbe a coprire.

Chi conosce Manini sa che il castagno non è un episodio isolato ma un capitolo di un lavoro più lungo. È sua la relazione tecnica che ha accompagnato il riconoscimento IGT per il Nebbiolo di Oltrepò nel 2010, tappa finale di un percorso iniziato nei primi anni Novanta per reinserire il Nebbiolo tra le varietà autorizzate del territorio — un recupero che ha una sua logica storica precisa, visto che questa terra apparteneva al Regno di Sardegna prima di essere lombarda. Nel 2024, a Golosaria, quel Nebbiolo bio annata 2018 ha ottenuto la Corona d’Oro Top Hundred Storico da Paolo Massobrio e Marco Gatti. Trent’anni di prove di vinificazione per un riconoscimento: è il contrario esatto della logica del ciclo produttivo trimestrale.

La Colombina, dove il vino diventa racconto

Tutto questo non resterebbe che una nota tecnica se non avesse un luogo dove diventare esperienza. Quel luogo è La Colombina, centro enoculturale e agriturismo dell’azienda, dove l’accoglienza non è un servizio accessorio ma la forma stessa del racconto identitario: cucina di stagione, ricette della tradizione, agnolotti, ed i vini di casa — Riesling di memoria mitteleuropea, Nebbiolo, Barbera, Bonarda, rosati e spumanti — serviti da chi sa spiegare perché quel bicchiere ha quel sapore.

Qui si innesta l’altro filone di ricerca dell’azienda: il regime biologico esteso alla gran parte dei vigneti e le indagini nutraceutiche applicate alla vite ed al vino, condotte anche in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano. Sostenibilità non come bollino ma come metodo: capire cosa la pianta produce, perché lo produce, che effetto ha. Filosofia applicata all’agronomia, appunto.

Cosa insegna il caso Lazio

La delibera laziale merita attenzione per un motivo che va oltre il legno. Perché mette in fila tre soggetti che di solito non si parlano: il bosco, l’artigiano, la cantina. E dice una cosa semplice: il valore non sta nel prodotto finale, sta nella catena. Un bottaio specializzato è un mestiere, non un ricordo. Una selva di castagno gestita è un presidio idrogeologico, non un paesaggio da cartolina.

L’Oltrepò Pavese ha un suo patrimonio boschivo, ha una grande storia di cantina, ha già un’azienda che da quindici anni dimostra che la cosa funziona nel bicchiere. Manca la parte che il Lazio ha appena messo in campo: la ricerca strutturata, i dati, la filiera organizzata, la formazione. Manca, cioè, la politica. Il paradosso finale è tutto qui: la Lombardia ha il caso di studio ma non lo studia; il Lazio ha deciso di studiare e per farlo dovrà, in parte, reinventare ciò che a Montalto Pavese si può già assaggiare. Sarebbe intelligente telefonarsi.