[intro-text size=”25px”]Il vino fa venire il mal di testa? I solfiti del vino fanno davvero così male? Tutti luoghi comuni da sfatare. Daniele Cernilli, fra gli opinion leader più autorevoli dell’Italia del vino, attraverso le colonne della sua testata Doctor Wine ha cercato di fare ordine nel caos, dal momento che da anni l’anidride solforosa aggiunta in un vino è soggetta ad attacchi molto pesanti e spesso addirittura demonizzata, ma il vino – specialmente rosso – è uno degli alimenti che ne contiene di meno. [/intro-text]

Cernilli, facendo riferimento a una tabella analitica riportata da WineFolly, spiega: «Non ho nessuna intenzione di difendere strategie enologiche troppo interventiste. Nulla però mi impedisce di sorprendermi guardando la tabella riportata, tratta da WineFolly. Dimostra che a livello di solfiti aggiunti il vino rosso è uno fra gli alimenti che ne contengono meno. Le patatine fritte, quelle che mangiamo davanti alla televisione o allo schermo del computer, ne contengono ben più di dieci volte». Ma il vino è stato demonizzato. «Nessuno, mi risulta, abbia fatto campagne d’informazione paragonabili a quelle che si sono fatte nei confronti del vino su questo argomento. Né ricordo di attacchi mirati, tesi a criticare aspramente Carlo Cracco, Gianfranco Vissani e persino Rocco Siffredi per essere stati testimonial di spot pubblicitari di famose marche di chips. Stessa cosa se prendiamo ad esempio la frutta secca confezionata, che risulterebbe la più “solfitata” di tutti, e persino le apparentemente innocue zuppe di verdure pronte».

Nel vino c’è l’alcol che già esercita un’azione antisettica e in associazione alla naturale acidità del vino ne garantisce la conservabilità. Non a caso, ciò portò a dire al grande Pasteur che il vino è la più sana e igienica delle bevande. Se le uve impiegate nella vinificazione sono integre e sane, nel caso dei vini rossi, l’anidride solforosa può essere ridottissima o addirittura non necessaria in quanto la protezione antiossidante del vino è garantita dei polifenoli, nel caso dei vini bianchi, un minimo quantitativo è necessario per garantire una protezione dei vini dall’ossigeno che con la sua azione ossidante lentamente demolirà l’impalcatura olfattiva dei vini bianchi ottenuti soprattutto da varietà di uva non aromatiche.

Cernilli ha spiegato: «I migliori produttori di vini bianchi ormai tengono ampiamente al di sotto i 80/90 mg per litro l’SO2 totale e i rischi, in tal caso, sono davvero limitati. Se poi pensiamo che un po’ di SO2 è prodotta naturalmente dalla fermentazione alcolica e che l’uso di disinfettare i vini con composti a base di zolfo è una tradizione presente fin dall’epoca degli antichi romani, forse, e dico forse, l’importanza che si sta dando alla questione potrebbe essere un po’ esagerata».