[intro-text size=”25px”]La Guida Michelin Italia, per me, ha una gomma a terra. Premesso che la “stella” in guida dovrebbe valutare la qualità della cucina, risulta sempre più chiaro che alla fine dei giochi non va così: conta molto chi sei, dove hai il ristorante, quale sia l’ambiente, il posizionamento che scegli a livello di prezzo e talvolta – mi sia consentito dirlo – quanto tu i piatti li faccia più immaginare che gustare. Per qualcuno l’esclusività è questa, punto e basta, con buona pace di chi pensa che la meraviglia della cucina italiana sia un mix tra antiche ricette magari rivisitate, materia prima selezionata e di stagione, l’accoglienza in un luogo semplice ma unico in cui sperimentare un viaggio nel gusto che non ti faccia uscire ancora con la fame.[/intro-text]

E’ vero che l’esperienza nello stellato non risponde tanto a un’esigenza di nutrimento quanto a un bisogno di emozione e cultura, ma è altresì vero che bisognerebbe dosare meglio l’apparire e l’essere, l’impiattamento e la sostanza, lo show e la verità.

Per me l’unicità dell’Italia sono le cucine regionali con qualche variazione su tema e quelle licenze poetiche che non impongono certo lo stesso menù tutto l’anno. La Michelin, invece, è una guida che non si è rinnovata alla velocità del mondo reale che in tema di gusto e ristorazione ha molto accelerato, rivoluzionando meridiani e paralleli. E’ una guida che non sa cogliere appieno le nuove tendenze e che non premia a sufficienza le donne chef, che hanno talento in un universo ai piani alti molto maschilista. Sono loro che io trovo spesso, tra creatività e mestiere, in una moltitudine di ristoranti e trattorie italiane che andrebbero resi Patrimonio dell’Umanità.

Resto anche convinto del fatto che la vera pizza italiana sia da considerarsi, sebbene solo in rari casi, un piatto da top chef: non un prodotto da sfornare in serie, ma una proposta fatta di ricerca che può emozionare anche i grandi gourmet. Fammi un uovo, una pasta al pomodoro o una cotoletta alla milanese e ti dirò chi sei, caro top chef. Dunque, perché lo stesso ragionamento non vale per le pizze d’autore che suscitano interesse in tutta Italia? Chi fa una guida così importante può chiudersi nel suo mondo di broccati, ori e argenti? Penso di no.

Premesso tutto questo non mi soffermerò su Carlo Cracco che a Milano perde una stella, perché credo non ne abbia più bisogno. Credo sia invece stato un errore togliere la seconda stella a Claudio Sadler, uno chef-gentiluomo molto capace di raccontarsi e di stupire anche con ricette che partono da una materia prima molto povera: assaggiate la sua zuppa pavese rivisitata e mi saprete dire. Sono felice, invece, per Enrico Bartolini, che di stelle ne porta a casa 5 tra i suoi ristoranti e quelli che segue da manager dell’alta ristorazione, con la collaborazione di una squadra sempre più affiatata e matura. Mi dispiace che ancora una volta non ci sia spazio per nessun cuoco dell’Oltrepò Pavese, visto che tra le colline del Pinot nero, culla del Metodo Classico italiano dal 1865, la ristorazione e l’accoglienza hanno fatto notevoli passi avanti e tali sforzi meriterebbero un riconoscimento.

Per il resto nella 63a edizione della Guida Michelin Italia, oltre alle nuovissime 3 stelle che brillano sulla cucina dello chef Norbert Niederkofler, al ristorante St. Hubertus, di San Cassiano, confermano di avere una cucina che “vale il viaggio”, e quindi le 3 stelle, i ristoranti dell’edizione 2017: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma, Le Calandre a Rubano. Sono 41 i ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le 2 stelle. Tra questi tre novità: Andrea Aprea ristorante Vun, Milano, Matteo Metullio, ristorante La Siriola, San Cassiano e Alberto Faccani, ristorante Magnolia, Cesenatico. Sono invece 306 i ristoranti con una stella Michelin, tra i quali 22 new entry. In tutto il mondo, gli chef italiani che si distinguono per la loro cucina sono invece 35: 30 con 1 stella, 4 con 2 stelle e 1 con 3 stelle.

Il panorama stellato della Guida Michelin Italia 2018 consta di 306 ristoranti (22 novità), con una stella; 41 ristoranti (3 novità), con due stelle; 9 ristoranti (con 1 novità) i tre stelle, per un totale di 356 ristoranti stellati. L’Italia, per gli ispettori della Michelin, è seconda al mondo per eccellenza a tavola.
La Lombardia è la regione più dinamica, con 7 novità: 63 ristoranti (2 con tre stelle, 6 con due e 55 con una); la Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione (6 da due e 35 da una), mentre il Piemonte, con 40 ristoranti, si posiziona sul terzo gradino del podio; seguono il Veneto a quota 38 e la Toscana, con 35 ristoranti. Prive di stelle sono solo due regioni, il Molise e la Basilicata.
Roma è la provincia più stellata d’Italia, con 25 locali, Napoli con 23 e, quindi, passa in seconda posizione, Milano balza al terzo posto con 20 locali, superando Bolzano con 19 stellati, al quinto posto Cuneo, a quota 17.
A questi ristoranti vanno aggiunti i 258 Bib Gourmand, di cui 17 novità. La faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, infatti, indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 32 € (35 € nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti). Le regioni con più ristoranti Bib Gourmand sono: Emilia Romagna 33, Piemonte 29, Lombardia 28, Toscana 27 e Veneto 25.

Questi i numeri di una guida dalla grande storia e dall’enorme autorevolezza, che oggi secondo me deve scegliere cosa fare nel suo futuro per non perdere il primato.